标准规范下载简介

JGJ 64-1989《饮食建筑设计规范》.pdf

中华人民共和国行业标准

中华人民共和国行业标准

风机基础定位施工工艺规程主编单位：中国建筑东北设计院 辽宁省食品卫生监督检验所 批准部门：中华人民共和国建设部 中华人民共和国商业部 中华人民共和国卫生部 试行日期：1990年1月1日

主编单位：中国建筑东北设计院 辽宁省食品卫生监督检验所 批准部门：中华人民共和国建设部 中华人民共和国商业部 中华人民共和国卫生部 试行日期：1990年1月1日

《饮食建筑设计规范》的通知

（89）建标字第498号

第1.0.1条为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合 适用、安全、卫生等基本要求，特制定本规范。 第1.0.2条本规范适用于城镇新建、改建或扩建的以下三 类饮食建筑设计（包括单建和联建）： 一、营业性餐馆（简称餐馆）； 二、营业性冷、热饮食店（简称饮食店）； 三、非营业性的食堂（简称食堂）。 C 第1.0.3条餐馆建筑分为三级。 Q 一、一级餐馆，为接待宴请和零餐的高级餐馆，餐厅座位布 置宽畅、环境舒适，设施、设备完善； 二、二级餐馆，为接待宴请和零餐的中级餐馆，餐厅座位布 置比较舒适，设施、设备比较完善； 三、三级餐馆，以零餐为主的般餐馆。 第1.0.4条　饮食店建筑众为二级。 一、一级饮食店，为有宽畅、舒适环境的高级饮食店，设施、 设备标准较高： 二、二级饮食店，为般饮食店。 第1.0.5条食堂建筑分为二级。 一、一级食裳餐厅座位布置比较舒适； 二、二级食堂，餐厅座位布置满足基本要求。 第1.0.6条饮食建筑设计除应执行本规范外，尚应符合现 行的《民用建筑设计通则》（JGJ37一87以及国家或专业部门颁布 的有关设计标准、规范和规定。

第2.0.1条饮食建筑的修建必须符合当地城市规划与食品 卫生监督机构的要求，选择群众使用方便，通风良好，并具有给 水排水条件和电源供应的地段。 第2.0.2条饮食建筑严禁建于产生有害、有毒物质的工业 企业防护地段内：与有碍公共卫生的污染源应保持一定距离，并 须符合当地食品卫生监督机构的规定。 第2.0.3条饮食建筑的基地出入口应按人流、货流分别设 置，妥善处理易燃、易爆物品及废弃物等的运存路线与堆场。 第2.0.4条在总平面布置上，应防厨房（或饮食制作 可）的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。 第2.0.5条　一、二级餐馆与一级饮食店建筑宜有适当的停 车空间。

第3.1.1条餐馆、饮食店、食堂由餐厅或饮食厅、公用部 分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。 第3.1.2条餐馆、饮食店、食堂的餐厅与饮食厅每座最小 使用面积应符合表3.1.2的规定：

餐厅与饮食厅每座最小使用面积

第3.1.3条100座及100"座以上餐馆、食堂中的餐厅与厨 房（包括辅助部分）的面积（简称餐厨比）应符合下列规定： 一、餐馆的餐厨比宜1：1.1；食堂餐厨比宜为1：1; 二、餐厨比可根据饮食建筑的级别、规模、经营品种、原料 贮存、加工方式、燃料及各地区特点等不同情况适当调整。 第3.1.4条于三层及三层以上的一级餐馆与饮食店和四 层及四层以上的其他各级餐馆与饮食店均宜设置乘客电梯。 第3.1.5条方便残疾人使用的饮食建筑，在平面设计和设 施上应符合有关规范的规定。 第3.1.6条饮食建筑有关用房应采取防蝇、鼠、虫、鸟及 防尘、防潮等措施。

第3.1.7条饮食建筑在适当部位应设拖布池和清扫工具存 放处，有条件时宜单独设置用房。

第二节餐厅、饮食厅和公用部分

第3.2.1条餐厅或饮食厅的室内净高应符合下列规定： 一、小餐厅和小饮食厅不应低于2.60m；设空调者不应低于 2.40m; 二、大餐厅和大饮食厅不应低于3.00m： 三、异形顶棚的大餐厅和饮食厅最低处不应低于2.40m。 第3.2.2条餐厅与饮食厅的餐桌正向布置时，桌边到桌边 或墙面）的净距应符合下列规定： O 一、仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于1.35m；桌 边到内墙面的净距不应小于0.90m； 二、有服务员通行时，桌边到桌边的净距应小于1.80m；桌 边到内墙面的净距不应小于1.35m； 二、有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m； 四、餐桌采用其他型式和布置方式时，可参照前款规定并根 据实际需要确定。 第3.2.3条餐厅与饮食采光、通风应良好。天然采光时 窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的1/6。自然通风时，通风开口 面积不应小于该厅地面面积的1/16。 第3.2.4条餐厅饮食厅的室内各部面层均应选用不易积 灰、易清洁的材料墙及天棚阴角宜作成弧形。 第3.2.5条／餐厅售饭口的数量可按每50人设一个，售 饭口的间距不宜小子1.10m，台面宽度不宜小于0.50m，并应采 用光滑、不渗水和易清洁的材料，且不能留有沟槽。 第3.2.6条就餐者公用部分包括门厅、过厅、休息室、洗 手间、厕所、收款处、饭票出售处、小卖及外卖窗口等，除按第 3.2.7条规定设置外，其余均按实际需要设置。 第3.2.7条就餐者专用的洗手设施和厕所应符合下列规

定：一、一、二级餐馆及一级饮食店应设洗手间和厕所，三级餐馆应设专用厕所，厕所应男女分设。三级餐馆的餐厅及二级饮食店饮食厅内应设洗手池；一、二级食堂餐厅内应设洗手池和洗碗池;二、卫生器具设置数量应符合表3.2.7的规定：卫生器具设置数量表 3. 2. 7器洗手间中厕所中大、洗手水龙头洗碗水龙头具类洗手盆小便器等别<50座设1个<100 座时>50座时每100设男大便器一、二级座增设1个1个小便器1个女大便器1个餐馆<50座设1个，>100 座时>50座时每100每100座增设三级座增设1男大便器1个或小便器1个女大便器1个≤50座设1个一级>50座时每100座增设1个饮食店<50座设1个二级>50座时每100座增设1个<50座设1个<50座设1个一级X>50座时每100>50座时每100座增设1个座增设1个食堂<50座设1个<50座设1个二级>50座时每100>50座时每100座增设1个座增设1个

三、厕所位置应隐蔽，其前室入口不应靠近餐厅或与餐厅相 对； 四、厕所应采用水冲式。所有水龙头不宜采用手动式开关。 第3.2.8条外卖柜台或窗口临街设置时，不应干扰就餐者 通行，距人行道宜有适当距离，并应有遮雨、防尘、防蝇等设施 外卖柜台或窗口在厅内设置时，不宜妨碍就餐者通行。

第3.3.1条餐馆与食堂的厨房可根据经营性质、协作组合 关系等实际需要选择设置下列各部分： 2 一、主食加工间一一包括主食制作间和主食热灿工间; 二、副食加工间一一包括粗加工间、细加工间、烹调热加工 间、冷荤加工间及风味餐馆的特殊加工间； 三、备餐间一一包括主食备餐、副食备餐、冷荤拼配及小卖 部等。冷荤拼配间与小卖部均应单独设置： 四、食具洗涤消毒间与食具存放间食具洗涤消毒间应单独 MM 设置； 五、烧火间。 第3.3.2条饮食店的饮食制作间可根据经营性质选择设置 下列各部分： 一、冷食加工间一 心价括原料调配、热加工、冷食制作、其 二、饮料（冷热》加工间一一包括原料研磨配制、饮料煮 制、冷却和存放用房等； 三、点心～小吃、冷荤等制作的房间内容参照第3.3.1条规 定的有关部分 四、食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独 设置。 第3.3.3条厨房与饮食制作间应按原料处理、主食加 二、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到

第 3. 3. 1 条

原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放，并应符合下列规 定： 一、副食粗加工宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池，粗加 工后的原料送入细加工间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理； 二、冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手 设施的前室； 三、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施； 四、垂直运输的食梯应生、熟分设。 第3.3.4条厨房和饮食制作间的室内净高不应低于3m。 第3.3.5条加工间的工作台边（或设备边）之间的净距：单 面操作，无人通行时不应小于0.70m，有人通衍时不应小于 1.20m；双面操作，无人通行时不应小于1.20m，有人通行时不应 小于1.50m。 ? 第3.3.6条加工间天然采光时，窗洞面积不宜小于地面 面积的1/6；自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的1/ 10。 第3.3.7条　通风排气应符合下列规定： 一、各加工间均应处理好通风排气，并应防止厨房油烟气味 污染餐厅： 二、热加工间应采用机械排风，也可设置出屋面的排风竖井 或设有挡风板的天窗等有效自然通风措施： 三、产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤 器的排气装置，过滤器应便于清洗和更换： 四、产生大蒸汽的设备除应加设机械排风外，尚宜分隔成 小间，防止结露并做好凝结水的弓引泄。 第3.3.8条厨房和饮食制作间的热加工用房耐火等级不应 低于二级。 第3.3.9条各加工间室内构造应符合下列规定： 一、地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材 料，并应处理好地面排水；

二、墙面、隔断及工作台、水池等设施均应采用无毒、光滑 洁的材料，各阴角宜做成弧形； 三、窗台宜做成不易放置物品的形式。 第3.3.10条以煤、柴为燃料的主食热加工间应设烧火间： 火间宜位于下风侧，并处理好进煤、出灰的问题。严寒与寒冷 区宜采用封闭式烧火间。 第3.3.11条热加工间的上层有餐厅或其他用房时，其外墙 口上方应设宽度不小于1m的防火挑檐。

第3.4.1条辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人 员更衣、厕所及淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际 需要，选择设置。 第3.4.2条饮食建筑宜设置冷藏设施设置冷藏库时应符 合现行《冷库设计规范》（GBJ72一84）的规定。 第3.4.3条各类库房应符合第3.?6条规定。天然采光时， 窗洞口面积不宜小于地面面积的1/10。自然通风时，通风开口面 只不应小于地面面积的1/20。 第3.4.4条需要设置化验室时DB52／T 1395-2018标准下载，面积不宜小于12m²，其顶 朋、墙面及地面应便于清洁并设有给水排水设施。 第3.4.5条更衣处按全部工作人员男女分设，每人一格 更衣柜，其尺寸为0.500.50×0.50m²。 第3.4.6条琳浴酒按炊事及服务人员最大班人数设置，每 25人设一个淋浴器穿设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每 淋浴室均应设一洗手盆。 第3.4.7条厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人 以下者可设一处，超过30人者男女应分设，并均为水冲式厕所 男厕每50人设一个大便器和一个小便器，女厕每25人设一个大 更器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各 加工间和餐厅。

第 3. 4. 1 条

第4.1.1条饮食建筑应设给水排水系统，其用水量标准及 给水排水管道的设计。应符合现行《建筑给水排水设计规范》 (GBJ15一88）的规定，其中淋浴用热水（40℃）可取401/人次。 第4.1.2条淋浴热水的加热设备，当采用煤气加热器时，不 导设于淋浴室内，并设可靠的通风排气设备。 第4.1.3条餐馆、饮食店及食堂设冷冻或空调设备时，其 令却用水应采用循环冷却水系统。 ? 第4.1.4条　餐馆、饮食店及食堂内应设开水供应点。 第4.1.5条厨房及饮食制作间的排水管道应通畅，并便于 清扫及疏通，当采用明沟排水时，应加盖篦子。沟内阴角做成弧 形，并有水封及防鼠装置。带有油腻的排水，应与其他排水系统 分别设置。并安装隔油设施

季采暖房间室内设计温度

二、厨房和饮食制作间内应采用耐腐蚀和便于清扫的散热 器。 第 4. 2.2 条　空调 一、一级餐馆的餐厅、一级饮食店的饮食厅和炎热地区的 级餐馆的餐厅宜设置空调，空调设计参数应符合表4.2.2的规定；

一级餐馆宜采用集中空调系统，一级饮食店和二级餐馆 可采用局部空调系统。 第4. 2. 3条通风 一、厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热 平衡计算，计算排风量的65%通过排风罩排至室外，而由房间的 全面换气排出35%： 二、排气罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s，排风管内速度 不应小于10m/s： 三、厨房和饮食制作的热加工间。其补风量宜为排风量的 70%左右，房间负压值衣大于5Pa。 第4.2.4条蒸箱双及采用蒸汽的洗涤消毒设施，供汽管表 ±力宜为0.2MPa。 第4.2.5条厨房的排风系统宜按防火单元设置，不宜穿越 防火墙。厨房奶平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上 应设防火阀门。

银川市某住宅小区地暖工程施工组织设计第 4. 3. 1 条